Pianta zafferano

Coltivare zafferano in Italia: un’opportunità interessante

Lo zafferano viene spesso visto come una spezia esotica e questo in parte è giustificato, visto che quello che troviamo nei nostri supermercati è prevalentemente importato da paesi quali Iran, Afghanistan e Marocco.

Tuttavia è importante sapere che questa pianta (crocus sativus) si potrebbe coltivare con successo anche in Italia e in molte zone già si sta facendo. La Sardegna (in particolare San Gavino Monreale) e l’Abruzzo (in particolare la piana dei Navelli) sono zone dove questa coltura fa parte della tradizione, ma esperienze economiche significative le ritroviamo anche in altre regioni, come Marche, Toscana, Umbria e tutta Italia è adatta per la coltivazione, fino a 1200 metri di altitudine.

Scopriamo quindi come mai lo zafferano è oggi un’attività da reddito interessante per gli agricoltori italiani o per chi volesse provare a cominciare questo mestiere.

Una coltivazione fattibile con poco investimento

Coltivare zafferano non è difficile, come spiegato nella guida alla coltivazione del crocus sativus, scritta da Matteo Cereda di Vallescuria (zafferano della Brianza).

Non servono permessi particolari ed essendo un lavoro molto delicato gran parte delle operazioni vengono fatte ancora oggi manualmente. Questo significa una bassa spesa in termini di investimento iniziale per quanto riguarda gli attrezzi e le macchine agricole.

Anche come terreno i bulbi di zafferano si accontentano di poco spazio, anche se necessitano una rotazione continua, e possono sfruttare terreni non irrigui.

La richiesta di mercato

In Italia c’è molta richiesta di zafferano (si parla di 2 tonnellate di spezia consumate ogni anno), visto che si tratta di un ingrediente presente nella nostra tradizione culinaria e gastronomica (il risotto giallo alla milanese, per fare un esempio celebre).

La produzione attuale non copre i consumi nazionali (come indicano i dati dell’associazione zafferano italiano).

La possibilità di valorizzare lo zafferano di qualità

Lo zafferano è un ingrediente pregiato, in cui si può fare un discorso legato all’alta qualità. Se il supermercato propone le bustine di spezia in polvere ottenuta senza particolari attenzioni colturali e di essiccazione, un piccolo produttore può fare la differenza proponendo zafferano puro in stimmi, realizzato con cura e quindi di livello superiore.

Questo significa potersi differenziare e vendere a prezzi al grammo maggiori, ripagando il molto lavoro agricolo che la coltivazione del crocus sativus comporta.

Risulta fondamentale non proporre la spezia polverizzata, ma offrire gli stimmi interi essiccati. Gli stimmi sono volgarmente detti “pistilli” (improprio a livello botanico) e si estraggono dal fiore, sono dei fili di colore rosso vivo e se vengono mantenuti interi si distinguono anche nel piatto impreziosendolo esteticamente.

Gli stimmi interi sono garanzia di purezza assoluta, mentre nella polvere aziende disoneste potrebbero inserire altre sostanze meno pregiate, quali cartamo e curcuma, o anche parti dello stesso fiore di zafferano non interessanti, come i petali.

La qualità della spezia può essere fatta anche certificare da un laboratorio, che analizzando la concentrazione di sostanze presenti permette di farsi un’idea sulla bontà del prodotto.

Produrre zafferano italiano e biologico

Per valorizzare il proprio zafferano si può far leva anche su due aspetti importanti:

  • Il biologico. Se la coltivazione è biologica certificata abbiamo un’attrattiva maggiore verso la clientela sensibile a discorsi di ecosostenibilità e agricoltura naturale.
  • Il made in Italy. La provenienza italiana nel settore agricolo e alimentare è un valore importante da sottolineare. Si può anche in aggiunta puntare su un discorso di filiera corta e chilometro zero che susciti interesse nel proprio territorio di origine.

Questi discorsi sono importanti sia col cliente finale che con la ristorazione di altissima qualità, che può rivelarsi ottimo sbocco commerciale.

Il costo dello zafferano

Lo zafferano è la spezia più preziosa al mondo e viene venduta a prezzi molto alti. Se possiamo trovare quello in bustina a 6/10 euro al grammo, un prodotto italiano di qualità venduto a stimmi interi si può trovare sul mercato al doppio o al triplo, arrivando quindi a 25 mila euro al chilo.

Non bisogna farsi ingannare: il prezzo appare alto ma gli stimmi sono molto concentrati: un grammo di zafferano non è poco, consente di preparare 30 porzioni di risotto alla milanese ben saporite.

Anche dal punto di vista dell’impegno è necessario fare dei numeri per capire il lavoro che sta dietro a ogni singolo grammo di zafferano: per fare un chilo di spezia servono 150.000 fiori, per ottenere questi fiori bisogna piantare indicativamente 30.000 bulbi di zafferano di buona dimensione e curare le piantine per un anno intero.

Quanto si guadagna

A conti fatti lo zafferano è un’opportunità per ottenere un reddito dignitoso, ma non è certo un modo per fare soldi facili.

Dietro al lavoro agricolo c’è tanta fatica e coltivare richiede attenzioni quotidiane e dedizione costante.

I guadagni di uno zafferaneto possono essere tali da consentire al contadino di avere un’entrata pari a uno stipendio, quindi di ripagare il suo lavoro, ma è impossibile quantificarli con dei numeri esatti. Infatti in base a molte variabili i risultati di raccolto possono differire parecchio.

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